En un país de más de 1.300 millones de habitantes distribuidos en una superficie de 3,7 millones de millas cuadradas, abundan las diferencias culinarias. Pero usted puede encontrar cocina china no auténtica en cualquier parte de China. Existe la mala comida de Sichuan en Beijing y la distorsionada cocina de Yunnan en Sichuan. ?Se puede, sin embargo, volar a cada provincia para probar la verdadera comida local?

Beijing ofrece un margen para explorar la auténtica comida provinciana. Cada región del país tiene una oficina en la capital, un sistema que ha surgido de la necesaria administración para gobernar un vasto país con un poder central absoluto. La utilidad de las representaciones administrativas ha ido a menos en la era de las telecomunicaciones, pero los restaurantes están entre los pocos reductos estatales en la actual efervescencia de la economía capitalista.

“Esos establecimientos de administración estatal, muy chabacanos, elaboran sin embargo platos clásicos y lo hacen muy bien”, afirmó Eileen Wen Mooney, escritor de Beijing especializado en gastronomía.

Los platos favoritos de Wang en el restaurante de Yunnan (Yunteng Shifu, en el n.o 7 de la calle Donghuashi Beili Dongqu. Tel: 86-10-6713-6439) tienen el sabor del sudeste de Asia, pues Yunnan limita con Laos, Vietnam y Myanmar. La carta tiene imágenes, pero no está traducida al inglés. Una buena regla de oro es ordenar champi?ones o cualquier cosa roja, lo cual indica una porción saludable de pimientos encurtidos, la especialidad de la provincia.

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